Duše tohoto menu spočívá v neviditelných: prodloužených kotlích, respektu k době komalů a hloubce koření dědictví. Neupravil jsem DNA příchutí; hledám složitost pohovek, přesný bod kyselosti a nixtamalizační techniku, která definuje naši identitu. Chuť evokuje kolektivní paměť: ono „poznání v Mexiku“, kterého lze dosáhnout pouze s hlubokými znalostmi broušení a ohně.

Chutě mostu do minulosti, prezentace a vstupy jsou pohledem do budoucnosti. Představujeme moderní ingredience, nedostatečně využívané místní produkty, udržitelné techniky sklizně, abychom rozšířili hranice patra.

Esencias Urbanas se rodí z křižovatky mezi asfaltem a milou. Název odráží identitu současné mexické kuchyně: gastronomie, která, i když je konzumována v srdci metropolí, udržuje při životě DNA svých venkovských komunit, technik předků a původních ingrediencí. Je to pozvánka k znovuobjevení Mexika prostřednictvím kosmopolitního vzhledu, kde luxus nebydlí v importadu, ale v čistotě a technice aplikované na místní produkt.